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まずは、お肉をさばきます。
原材料は地養豚のウデ肉を４〜５ｋｇ使い、お肉の筋と余分な脂を取っていきます。
この量で約３００本のソーセージを作る事ができます。
この作業は慎重に行います。後で使える脂身と使えない脂身をこの段階で選別していきます。
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さばき終わった赤身と、背脂の計量をします。この割合で食感が色々と変化します。
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年季の入ったチョッパー（ミンチの機械です）作業場内では一番の古株です。
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スパイスの調合。ここで味が決まります。岩塩（発色作用あり）、ドイツ産スパイス、ブラウンシュガーをしっかり計量して調合します。割合は秘密にさせてください。
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ミンチした材料をカッターにかけてペースト状にしていきます。このときに氷を入れながら材料が偏らないように手でも撹拌します。
さらに体の芯が冷えていく作業です。つ、辛い…。
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ここで『ウシとブタのたくらみ』の持ち味、ふらのワインチーズを入れます。チーズの食感とソーセージのパリッと感のバランスを考えて微妙な頃合になるまでカッター作業を続けます。
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腸詰め作業です。通常使用されている羊の皮は強くて丈夫な腸を使いますが、食感が悪いので私はオーストラリア産の羊の腸を使います。柔らかくて食感は良いんですけど、柔らかい分すぐ穴が開きます。取り扱い注意！です。
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温度調整や時間は管理できるのに、着火は手動のスモーカー。スモークに使用するチップはさくらが多いですけど、色つきと匂いがキツイのでブナのチップを使っています。使用するチップの種類によって風合いが変わるので、色々試してみようと思っています。ソーセージの場合は約５０分スモークします。
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いよいよ完成です。この後、シャワーをかけて色つきや匂いを柔らかくします。が、出来たてのシャワーをかける前のものはまた格別のおいしさがあります。内部の人間だけの特権でいただいています。
作業開始から完成まで約３〜４時間かかりますが、工程を楽しみながら愛情込めて作っています。
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